Koska avata "SE" pullo?

On monia eri tilanteita jolloin viini päätyy kotiin ja pistää mietityttämään että mikä on se tilanne joka on tarpeeksi erityinen pullon avaamista varten. Kysymyksiä herättää myös siitä että koska viini on valmis juotavaksi.

Lahjaksi saatu, matkalta tuotu, perintönä vastaanotettu, palkinto.

Viini jonka omistajuuteen liittyy paljon tunteita. Muisto tärkeästä henkilöstä. Katoaako muisto jos juon tuon viinin pois. Toisinaan on ehkä parempi vaan jättää juomatta iäksi ja säilyttää pulloa hyllyn reunalla missä se muistuttaa tästä henkilöstä. Mutta olisiko antaja toivonut tätä? Vai halusiko hän tarjota ihanan hetken viinin parissa mitä muistella ja vaalia sydämessä. Ehkä hän haluaisi että jaat pullon hänen kanssa?

TÄMÄ KUNINGAS TAITAA JÄÄDÄ KELLARIIN KUOLEMAANSA ASTI ;)

Viini on elävä tuote ja ajan kanssa se luonne muuttuu.

Nuoressa viinissä meillä on ”primäärit aromit”, nämä aromit ovat rypälelajikkeelle tyypilliset. Nämä aromit yhdistyvät selkeästi raaka-aineeseen ja sen ominaisiin aromeihin. Tämä vaihe kestää yleensä 2 vuotta ja on olemassa viinejä jotka eivät elä tämän yli. Viinejä jotka ovat valmistettu kulutettavaksi tämän ajanjakson aikana. Tämä koskee yleensä edullisia suuren tuotannon viinejä tarkoituksena nopea kierto.

Kehittyessään primääriaromeilla pelaava viini saattaa toisinaan muuttua epämiellyttäväksi tai tunkkaiseksi. Eli käyttö-ikä on ohitettu.

Esimerkiksi upean Sauvignon Blancin raikas vihreä sitruksen ja tuoreen ruohon aromimaailma muuttuu heinäksi, ja hieman ruskean sävyiseksi rypäleeksi. Sellaisen, joka välillä tulee vastaan kaupan rypäle-rasian pohjalla.

Tuore raikas omenainen Chardonnay saa teollisen ruskean hapettuneen omenamehun aromimaailman.

On myös viinejä joiden primäärit aromit ovat vallattomia ja raikkaita nuorena ja ikääntyessä muuttuvat tasapainoisiksi ja lohduttavan miellyttäviksi. Tässäpä dilemma, avatako nuorena vai vanhempana.

PRIMÄÄRIT MANIPULOIDUT AROMIT LÖYTYVÄT USEIN ALAHYLLYLTÄ

Parin vuoden ikäisenä viinissä alkavat korostua ”sekundääriset aromit” Silloin rypäleen läsnäolo vaimenee mutta samalla valmistusmenetelmä tulee esille, sulautuen tähän muuttuneeseen rypäleen aromiin.

Valmistusmenetelmällä tarkoitan mm. käymisastiaa, käymisen aikaa ja mahdollista käymisen aikana tapahtunutta kuorien uuttumista. Käymisen lämpötilaa. Ovatko molemmat käymiset tapahtuneet ja käymisen jälkeistä kyspsytystä.

Valmistus menetelmä voi tuoda kokonaisuuteen lempeän hapettumisen aromit, jotka pehmentävät rypäleen aromia. Maitohappokäymisen (toinen käyminen) kautta, voin ja toffeen sekä hedelmäjugurttien aromit. Viekottelevan lämpimän aromin vaniljan eri sävyissä, antaa viinille hetki tammitynnyrissä ennen pullotusta.

Kypsytetyssä viinissä on harvoin tai ikinä pelkkiä primääri aromeja.

TYNNYREITÄ JA KYPSYTYSASTIOITA LÖYTYY MONENLAISTA TUOTTAJAN MIELTYMYKSEN MUKAAN. AIKAA NÄISSÄ VIINI VOI VIETTÄÄ MUUTAMASTA KUUKAUDESTA MONEEN VUOTEEN.

Muutama vuosi lisää eli ollaan noin 5 vuotiaassa viinissä (tai viisi vuotta pullotuksen jälkeen) ja kohtaamme viiniin ”tertiääri aromit” Tässä kehittyneet rypäleen aromit ja valmistusmenetelmän tuoma oma lisä sulautuvat toisiinsa muodostaen uusia eli kolmansia aromeja. Puhutaan kehittyneestä viinistä ja/tai viinistä jossa kehitys kesken. Tämä vaihe voi olla hyvinkin pitkä viinillä. Viini on mielenkiintoinen ja muuttuvainen ja sen elinkaarta on hauska seurata. ”Peak” eli viinin huippu-ikä voi kestää jopa 20 vuotta tai voi loppua jo muutaman vuoden jälkeen. Tässä kohtaan tarvitaan niitä kriitikoiden kirjoituksia. Tietoa ja kokemuksia viineistä ja taloista. Ravintolassa työskentelevällä on tässä poikkeuksellinen mahdollisuus kokea ja maistella eri viinejä niiden eri kehitysvaiheessa. Messuilla, koulutuksissa, matkoilla, hän maistelee koko ajan ja kirjaa tietoa, jotta osaa myydä viinit niiden oikeassa iässä.

Koko tämän kaaren aikana mukana seuraa myös maaperä ja ilmasto. Nämä antavat viinille sen luonteen. Luonne pysyy koko ajan mukana ja tämä kertoo viinin laadusta. Hyvin tehty, päämääränä tasapainoinen viini joka ilmentää aluetta ja tekijäänsä, takaa laadun. Lopputulos on onnistunut vain jos nämä kaikki asiat otetaan huomioon alusta asti. Tämä myös pidentää viinin käyttöikään ja jokainen muutos on maukas.

Suunmyötäisyys muuttuu myös ajan kanssa pirtsakkaasta intensiivisestä suuntuntumasta latteaan kuivattavaan jälkimakuun

On joitakin viinejä jotka menevät lukkoon/mykistyvät jossain kehityksensä kaaressa. Usein toisen kolmannen vaiheen välissä tai toisen vaiheen aikana. Loiren laakson laadukkaat Chenin Blancit saattavat 2 - 5 ikäisinä olla kovin sulkeutuneita. Tunnistettavia aromeja silloin vaseliini ja märät villasukat. Toiset havaitsevat tässä välissä pientä korkki-vian vivahdetta.

Muistan ostaneeni erääseen ravintolaan Claude Papinin upeita valkoviinejä tarkoituksenani tarjoilla niitä herkullisen lohi-annoksen kanssa. Parin viikon jälkeen kaikki avaamani pullot olivat mykkiä ja jälki-maussa kuivaa maanläheistä, pahvista aromia. Vein niitä Pekka Koiraselle Palaceen, ja kysyin mikä homma. Sain opetuksen viinin elinkaareen joka voi välillä olla mykkä. Kohtasin tämän saman ilmiön Château Grilletin kohdalla. Mykän kauden jälkeen Château Grillet muuttuu olennaisesti myös luonteeltaan. Kepeän kaunis keltaisen päärynäinen Viognier syvenee melkein persikan kaltaiseksi hedelmäksi.

Jossain kohtaan viiniin tulee ”bouquet” Olemme päässeet tasolle jolloin viini kehitys vaikuttaa jo luonteenseenkin ja tuntuu suuria eroja suussa. Vaikea erottaa rypälettä ja toisinaan vaikea erottaa alkuperä jopa punaisen ja valkoisen ero voi olla vaikeaa. Toisille tämä vaihe on se juttu ja toisille hetki jota välttää viimeiseen asti. Ehdottomasti tässä ollaan mielenkiintoisten asioiden äärellä. Suussa maut ovat kuivia, jauhoisia ja etäisiä. Väri on rikkoontunutta ja haurasta.

”Vin du Garde” on viini jota jo hankkiessa on tarkoitus pitää kellarissa pidempää. Tietty vuosikerta. Lapsen syntymävuosi, tarkoituksena avata pullo lapsen 18 v päivänä. Häävuosi, tarkoituksena avata pullo 50 v hääpäivänä. Yrityksen perustamisvuosi, tarkoituksena avata pullo vaikka 10s tilinpäätös illallisella. Yhteisen matkan satoa ja muistelu tilaisuus 15 vuoden jälkeen. Syitä on monia ja aikaa voi kulua kellarissa kymmeniä vuosia.

JOITAKIN VIINEJÄ SAA ODOTTAA PITKÄÄN

Yleensä tässä kohtaan valitaan viini tuottajalta joka tekee viinejä joiden pitkä kellarointi on se juttu. Vaikka tämä ajatus vähenee tuottajien keskuudessa, on vielä olemassa taloja joiden valikoiman ns. lippulaiva on tarkoitettu antaa odottaa kellarissa yli 20 vuotta ainakin. Pitkä kellarointi on aina taloudellinen kysymys ja lähes mahdottomuus ravintoloille. Nämä viinit vähenevät koko ajan ja uudet valmistusmenetelmät ja uusi oppi sekä uudet kloonit tuottavat nopeammin juotavissa olevia viinejä. Enää ei ole pakko odottaa, vaan odotettavia viinejä tehdään erikseen.

Tässä kohtaa kannattaa selvittää pullon historia. Suoraan tuottajalta on aina turvallisinta hankkia viini. Toisilla viinikaupoilla on hyvä maine viinien kuljetuksesta ja säilytyksestä. Matkoilla kohtaa usein kauppoja joissa on upeita vanhoja pulloja joita kannattaa aina katsoa epäillen ja suurennuslasilla. Monella viinillä on rekisteriote joka kertoo missä viini on kulkenut. Erityisesti huutokauppattavilla viineillä on aina rekisteriote. Viinin voi myös ostaa tuottajalta joka kellaroi sen ja toimittaa kotiin vasta kun haluat sen juoda. Maailmalla on myös erinomaisia ravintoloita joiden kellareissa on harvinaisuuksia ja vanhoja viinejä yleensä oman alueensa lähituottajilta.

Luonnon korkki väsyy yleensä 20 vuoden jälkeen. Viini-taloissa missä viinejä säilytetään pitkään korkitetaan ne uudestaan. Vin du Gardelle normaali korkin vaihto väli on 25-30 vuotta. Yritys joka harrastaa uudelleen korkittamista kulkee talosta taloon ja vaihtaa korkit. ”Ullage” eli määrä viiniä joka haihtuu vuosien varrella korvataan samalla viinillä ja uusi korkki paikalleen. Tämän palvelun voi myös tilata omaan kotikellariin.

Nyt on hyvä oppia tuntemaan oma maku. Minä olen primääri ja sekundääri aromien suosija. Viinissä pitää olla erottuva aromimaailma mihin mieli tarttuu. Viinissä pitää ole luonnetta ja potkua jotta selviää ruuasta, koska minulle viini on ensisijaisesti ruokajuoma. Tämän sanottuani myönnän ihastuneeni myös satunnaisiin vanhempiin viineihin.

Osta laatikko viiniä kotiin ja avaa yksi pullo viiden vuoden välein. Kiva harrastus yksityiseen käyttöön ja mahtava päiväkirjan aihe. Tuottajalle tärkeää tietoa.

Hyvä on muistaa että ”se” pullo tekee avattaessa sen tilanteen. Tilanteen joka on mahtava jakaa tiettyjen ihmisten kanssa. Tilanteen joka tekee uusia muistoja, jota on mahtavaa muistella vielä vuosien jälkeen. Älä laita liikaa painetta ennakkoon viinille tai sille oikealle tilanteelle. Nauti siitä upeasta tilanteesta jonka viinipullon avaaminen luo hyvässä seurassa.

Viini tuo myös aina mukanaan historian ja tarinat.

Minä autan viinikellarisi arvioinnissa ja teen ehdotuksen viiniesi käyttöikään ja käyttötilanteeseen. Oma kellarisommelier huolehtii ettei kellarissasi väijy aikapommi. Autan myös valitsemaan kotiisi viinejä joita tarvitset elämäsi tilanteisiin. Kun kohtaat ”sen” viinin matkallasi voit kysyä neuvoa klubijäsenenä tekstiviestillä.

Kun haluat avata tietyn viinin voit tilata siihen sopivaa purtavaa ja minut vaikka tarjoilemaan viinin siihen sopivista laseista.